los azúcares en el helado
El azúcar es un ingrediente fundamental en el helado ya que no solo lo hace más dulce y agradable al paladar sino que, gracias a su poder anticongelante, evita que el agua presente en el interior del helado se convierta en hielo, tanto durante la fase final de la producción del helado como durante el almacenamiento en la vitrina. También permite mantener una estructura suave y apta para trabajarlo a pesar de las bajas temperaturas.
Normalmente en la elaboración de helados se utilizan diferentes tipos de azúcar para obtener la estructura y sabor deseados ya que cada azúcar tiene un poder anticongelante y edulcorante diferente y, dependiendo del tipo de procesamiento de la caña de azúcar, el sabor también puede variar.
El azúcar principal es la sacarosa, o el clásico azúcar de mesa, que se extrae de la caña o de la remolacha azucarera, y es el más utilizado.
También se utiliza como unidad de medida para todos los azúcares, por lo que se le asignó un poder anticongelante (llamado PAC) del 100% y un poder edulcorante (llamado POD) del 100%.
En promedio, en las recetas, la sacarosa representa alrededor del 70% del total de azúcares.
Otros azúcares con los mismos valores que la sacarosa pero con diferente sabor y color son, por ejemplo, mascabado, demerara y turbinado: todos son azúcares más húmedos y aromáticos gracias a la presencia de una parte de melaza. También se definen como "azúcar de caña sin refinar" porque se procesan sin llegar a la etapa final del proceso que conduce a la eliminación completa de todos los residuos de melaza (por esta razón, la sacarosa es blanca).
El segundo tipo de azúcar más utilizado en los helados es la dextrosa, que se obtiene del almidón de maíz. Es menos dulce que la sacarosa (POD 75%) pero tiene un poder anticongelante casi del doble, 180% contra 100%, por esta razón se usa en cantidades menores que la sacarosa.
También existen otros tipos de azúcares que se pueden utilizar en cantidades muy pequeñas, como los jarabes de glucosa, glucosa en polvo, maltodextrina, azúcar invertido, fructosa y miel.
Por último está la lactosa, que es el azúcar de la leche, y también se encuentra en la crema y los quesos frescos. Es un azúcar que no debe subestimarse ya que un exceso de lactosa provoca un helado "arenoso".
Claramente no se utilizan todos estos azúcares mencionados en las recetas, solo algunos (o incluso ninguno), en función del resultado final que queramos obtener.
En cualquier caso, es bueno recordar que en los helados los azúcares totales deben permanecer dentro de ciertos parámetros, normalmente entre el 16% y el 22%, mientras que los sorbetes tienen valores ligeramente superiores y pueden llegar hasta alrededor del 30%.
Un helado que tiene un exceso de azúcar tenderá a ser muy suave, casi acuoso y tendrá un aspecto lucido; por el contrario, un helado con una cantidad demasiado baja de azúcar será difícil de trabajar y tenderá a “romperse” por ser demasiado duro.
Por último, no olvidemos que el helado sigue siendo un postre, y por tanto contiene una mayor cantidad de calorías que otros alimentos, pero manteniéndose en la categoría de postres sin duda es uno de los más saludables ya que, si es artesanal, está elaborado con ingredientes de calidad. Por tanto, es rico en propiedades nutricionales y contiene menos calorías en la misma cantidad que otros dulces.