gli zuccheri nel gelato
Lo zucchero è un ingrediente fondamentale nel gelato in quanto non lo rende solamente più dolce e gradevole al palato ma, grazie al suo potere anticongelante, impedisce che l’acqua presente all’interno del gelato diventi ghiaccio, sia durante la fase finale della produzione che durante la conservazione nella vetrina espositiva. Permette inoltre mantenere una struttura morbida e spatolabile nonostante le basse temperature.
Normalmente nella produzione di gelato vengono utilizzati diversi tipi di zucchero per arrivare ad ottenere la struttura e sapore desiderati in quanto ogni zucchero presenta un potere anticongelante e dolcificante diverso e, in base al tipo di lavorazione della canna da zucchero, anche il sapore può cambiare.
Lo zucchero principale è il saccarosio, ovvero il classico zucchero da cucina, che viene estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero ed è il più utilizzato.
È stato preso come unità di misura per tutti gli zuccheri, per questo gli è stato assegnato un potere anticongelante (detto PAC) del 100% e un potere dolcificante (detto POD) del 100%.
In media, nelle ricette, il saccarosio rappresenta circa il 70% degli zuccheri totali.
Altri zuccheri con gli stessi valori del saccarosio ma con sapore e colore differente sono, ad esempio, il muscovado, il demerara e il turbinado: sono tutti zuccheri più umidi e aromatici grazie alla presenza di una parte di melassa. Sono anche definiti come “zucchero di canna grezzo” perché vengono lavorati senza arrivare alla fase finale del processo che porta alla rimozione completa di tutti i residui di melassa (per questa ragione il saccarosio è bianco).
Il secondo tipo di zucchero più utilizzato in gelateria è il destrosio, che viene ricavato dall’amido di mais. È meno dolce del saccarosio (POD 75%) però presenta un potere anticongelante quasi doppio, 180% contro 100%, per questo motivo viene utilizzato in quantità minori rispetto al saccarosio.
Infine ci sono altre tipologie di zuccheri che possono venire utilizzati in quantità molto ridotte, come ad esempio gli sciroppi di glucosio, glucosio in polvere, le maltodestrine, lo zucchero invertito, il fruttosio e il miele.
Infine c’è anche il lattosio, che è lo zucchero del latte, e si trova anche nella panna e nei formaggi freschi. È uno zucchero che non va sottovalutato in quanto un eccesso di lattosio provoca un gelato “sabbioso”.
Ovviamente non vengono utilizzati tutti questi ultimi zuccheri menzionati nelle ricette, solamente alcuni (o anche nessuno), in base al risultato finale che vogliamo ottenere.
È bene in ogni caso ricordare che nel gelato gli zuccheri totali devono rimanere entro certi parametri, normalmente tra il 16% ed il 22%, mentre invece i sorbetti hanno valori leggermente più alti e possono arrivare fino al 30% circa.
Un gelato che presenta un eccesso di zuccheri tenderà a essere molto morbido, quasi acquoso, e avrà un aspetto lucido; al contrario un gelato con una quantità troppo bassa di zuccheri sarà difficile da spatolare e tenderà “a rompersi” in quanto troppo duro.
Non dimentichiamo infine che il gelato è pur sempre un dessert, e quindi contiene una quantità di calorie maggiore rispetto ad altri cibi, ma restando nella categoria dei dessert è sicuramente uno dei più salutari in quanto, se artigianale, è realizzato con ingredienti di qualità, pertanto è ricco di proprietà nutritive, e contiene meno calorie a parità di quantità rispetto ad altri dolci.