como debería ser el helado artesanal italiano
Cuando hablamos de helado casero, inmediatamente pensamos en un producto simple y genuino, hecho con ingredientes frescos como leche, crema, huevos, fruta, etc., pero en realidad este no es siempre el caso.
Especialmente en los últimos años, la definición real de este término se ha discutido varias veces porque, debido a la explosión del mercado de mezclas listas para usar (productos que permiten preparar gelato simplemente abriendo una bolsa y mezclando el contenido en polvo con leche o agua), ha habido una brecha en el sector entre los "cortadores de bolsas", que hacen un uso extensivo de mezclas industriales y simplemente siguen las instrucciones en el empaque, y los verdaderos fabricantes de helados artesanales, que crean sus propios recetas según su propia experiencia personal, dosificando y probando cada ingrediente hasta el resultado deseado y, lo mejor de todo, habiendo creado algo único.
En 2012, la Associazione dei Gelatieri per il Gelato (Asociación de Heladeros), que representa a aquellos que producen gelato con el objetivo de mejorarlo de la mejor manera posible, tanto desde el punto de vista cultural como ético, propuso una definición de "gelato tradicional artesanal italiano" y "heladero artesanal tradicional", que ayuda a distinguir un heladero real de un vendedor de gelato simple. Esta es la traducción al inglés de la declaración original:
"La comida de tradición italiana del gelato artesanal es el resultado óptimo de la congelación y el batido contemporáneo de una mezcla de materias primas genuinas, naturales, preferiblemente frescas, e ingredientes alimenticios de alta calidad, elegidos, equilibrados y mezclados expertamente por el heladero artesanal en su taller de producción de acuerdo a su originalidad y creatividad, el heladero artesanal es el profesional preparado que conoce las técnicas particulares para equilibrar los ingredientes para la realización de un producto óptimo, conoce las propiedades organolépticas y funcionales de los ingredientes básicos y los que caracterizan el gelato; es consciente de la fragilidad térmica de sus productos y tiene las habilidades necesarias relacionadas con la gestión de los procesos de producción, utilizando la maquinaria y los equipos disponibles para la producción, el almacenamiento y la venta de la mejor manera y cuidando la calidad de sus productos hasta momento de su consumo. La preparación de alimentos del gelato artesanal italiano tradicional a una temperatura de 0 °C (32 °F) es líquida. Solo por congelación en frío, que consiste en mezclar y congelar la mezcla al mismo tiempo, el aire se incorpora naturalmente (sin insuflación forzada), lo que le da suavidad al producto. En este estado está destinado a la venta y al consumo. En el estado descongelado, el gelato pierde su forma y cambia su estructura volviendo al estado líquido. La tradición italiana del gelato artesanal encuentra su realización ideal en la producción mediante el uso de ingredientes locales típicos."