los estados de la materia del helado
El helado es un producto más complejo de lo que parece y es el resultado de un delicado equilibrio físico-químico entre los tres diferentes estados de los materiales que lo componen:
Estado líquido: agua, que contiene vitaminas, sales minerales, partes de azúcares y proteínas;
Estado sólido: grasas, cristales de hielo, proteínas, fibras y estabilizantes;
Estado gaseoso: pequeñas burbujas de aire que se incorporan al helado durante el proceso de congelación.
El agua es el ingrediente principal en la mezcla del helado, ya que también se agrega en forma de leche, crema, frutas y otros ingredientes.
En la fase de preparación se utiliza para solubilizar azúcares, rehidratar proteínas y estabilizantes, dispersar grasas y difundir aromas.
Una vez que pasa de líquido a sólido, se convierte en cristales de hielo, dando al helado su textura característica.
Es importante recordar que en cualquier caso no toda el agua del interior del helado se congela, una parte queda “libre” ya que permite mantener la necesaria espatulabilidad.
El tamaño de los cristales de hielo también es un factor importante: cuanto más pequeños sean, más fina, compacta y blanda será la estructura del helado; en cambio, con cristales de hielo más gruesos, el helado quedará granulado y frío. El tamaño depende del proceso de congelación: si es rápido (10 minutos con una máquina profesional) entonces serán pequeños, si es lento (45 minutos con una máquina casera) serán más grandes.
El aire también es un componente del helado, y es mucho más importante de lo que piensas, ya que hace que el helado sea suave y agradable: si no hubiera aire en el interior, el helado estaría extremadamente frío y sólido.
Con una proporción correcta, el aire confiere al helado una mejor espatulabilidad y una textura suave y no demasiado fría en el momento de la degustación.
La cantidad de aire en el interior del helado (y del ice cream) se denomina "overrun" y normalmente, si hablamos de helado artesanal, no debe superar el 40%. El término overrun se utiliza para indicar el porcentaje de volumen en exceso del valor inicial de la mezcla.
Sin embargo, se debe tener cuidado de no exagerar el overrun ya que un exceso de aire provoca una disminución en la intensidad de los sabores presentes dentro del helado. El overrun es una de las principales diferencias entre helado e ice cream, ya que en el ice cream se puede obtener hasta un 110% de overrun, lo que significaría que más de la mitad de su volumen es aire.