come dovrebbe essere il gelato artigianale di tradizione italiana

Quando si parla di gelato artigianale, si pensa immediatamente ad un prodotto semplice e genuino, realizzato con l’utilizzo di ingredienti freschi quali latte, panna, uova, frutta, etc., ma in realtà non è sempre così.

In particolare modo negli ultimi anni si è discusso varie volte della reale definizione di questo termine in quanto, a causa dell’esplosione del mercato dei semilavorati (prodotti che consentono di preparare il gelato miscelando con latte o acqua il contenuto in polvere di una busta), c’è stata una spaccatura nel settore tra i “tagliatori di buste”, che fanno un ampio uso di semilavorati e semplicemente seguono le istruzioni riportate sulla confezione, ed i veri gelatieri artigiani, che si creano le proprie ricette secondo la propria esperienza personale, dosando e testando ogni singolo ingrediente sino ad arrivare al risultato desiderato e, soprattutto, avendo creato qualcosa di unico.

Nel 2012 l’Associazione dei Gelatieri per il Gelato, che rappresenta l’unione di chi produce il gelato con l’obiettivo di valorizzarlo nel modo migliore possibile, sia dal punto di vista culturale che etico, ha proposto una definizione di “Gelato artigianale di tradizione italiana” e di “Gelatiere artigiano” che aiuta a distinguere un vero gelatiere da un semplice rivenditore di gelato. La riporto di seguito (link al documento originale):  

“L’alimento Gelato artigianale di tradizione italiana è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, ed ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelaterie artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività. Il gelatiere artigiano è il professionista preparato che conosce le particolari tecniche atte a equilibrare gli ingredienti per la realizzazione di un prodotto ottimale, conosce le proprietà organolettiche e funzionali sia degli ingredienti di base sia di quelli riservati a caratterizzare il gelato, è consapevole della fragilità termica dei suoi prodotti e possiede le competenze necessarie relative alla gestione dei processi produttivi, utilizzando macchinari e attrezzature disponibili per la produzione, di conservazione e di vendita nel migliore dei modi e curando la qualità dei propri prodotti fino al momento del loro consumo. La preparazione alimentare del gelato artigianale di tradizione italiana alla temperatura di 0 °C si presenta allo stato liquido. Soltanto mediante la mantecazione a freddo, consistente nel mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela, viene incorporata naturalmente aria (senza insufflazione forzata) che conferisce morbidezza al prodotto. In tale stato è destinato alla vendita e al consumo. Allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica la sua struttura ritornando allo stato liquido. Il gelato artigianale di tradizione italiana trova la sua realizzazione ideale nella produzione attraverso l’utilizzo di ingredienti tipici del territorio.”