come riconoscere una vera gelateria artigianale
Al giorno d’oggi, purtroppo, la maggior parte delle gelaterie non realizza il proprio gelato in forma completamente artigianale ma lo fa affidandosi alle basi già pronte fornite dall’industria del gelato, e come puoi immaginare ci sono varie differenze tra un gelato fresco e uno di origine industriale. Come fare dunque per riconoscere (o almeno provarci) un vero gelato artigianale? Non è un compito facile però ecco alcuni consigli che ti possono aiutare a valutare meglio il gelato prima di comprarlo.
c’è la lista degli ingredienti?
Come sapere quali ingredienti sono presenti nel gelato che vorremmo mangiare? Semplicissimo, basta consultare la lista degli ingredienti, che ogni gelateria dovrebbe avere sempre disponibile. Se non ce l’hanno, o non volessero farvela vedere, è il caso di chiedersi il perché.
Ricordiamo inoltre che, una lista corta, quindi con pochi ingredienti, è sempre meglio.
sembra una montagna?
Se stai guardando il gelato al di là del vetro espositivo come guarderesti l’Everest dal campo base, allora c’è chiaramente qualcosa che non va. Quel gelato non può sostenersi in modo naturale, vuol dire che c’è qualche ingrediente che lo aiuta a non sciogliersi, molto probabilmente grassi idrogenati, dalla quale sarebbe meglio tenersi alla larga.
come sono i colori?
Quando vengono utilizzate materie prime naturali il gelato spesso presenterà un colore un poco “noioso”: scordatevi il pistacchio e la mela verdi, oppure il limone giallo. Se i colori sono troppo vivaci, o addirittura innaturali, è un chiaro segnale della presenza di coloranti artificiali, e se vengono utilizzati coloranti allora chissà anche quali altri ingredienti faranno parte del gelato.
Ci sono anche coloranti naturali che possono venire utilizzati per appagare la vista, però alcuni sono poco conosciuti e altri sono parecchio costosi.
esiste la stagionalità?
Perché la stagionalità è importante? Perché vuol dire che il gelatiere utilizza frutta fresca e segue le stagioni.
In California vari tipi di frutta sono disponibili per la maggior parte dell’anno, la stagionalità non è così marcata come in altri Paesi del mondo, ma comunque esiste.
quanti gusti disponibili?
Partendo dal presupposto che stiamo parlando di un prodotto che viene conservato a una temperatura di servizio di circa -14 °C e che si mantiene molto bene fino a 48 ore dalla produzione (oltre iniziano ad esserci decadimenti organolettici), molto dipende dal giro di affari della gelateria. Gelaterie con oltre 30-32 gusti devono avere uno smercio davvero importante tutti i giorni (leggasi fate la coda per entrare), oppure stanno vendendo un prodotto che oramai non è più possibile considerare come fresco e che avrà sicuramente perso sapore e di consistenza.
ci sono i sorbetti?
In una vera gelateria italiana normalmente i gusti alla frutta sono dei sorbetti, ovvero sono gelati prodotti a base acqua invece che a basa latte. La motivazione è semplice: valorizzare il sapore della frutta fresca.
la vaniglia è puntinata?
Questo particolare gusto merita una menzione tutta sua, ed è molto semplice: se noti una puntinatura scura allora vuol dire che è stato fatto utilizzando dei veri baccelli di vaniglia, e non la vanillina.
Quali sono le differenze? La vaniglia è la bacca di un’orchidea, ed i suoi fiori richiedono un’impollinazione manuale. Per ottenere le bacche così come le conosciamo, sono richiesti lunghi tempi di lavorazione.
La vanillina invece è ciò che viene definito come un aroma di sintesi, ovvero una molecola che si ottiene chimicamente dalla lavorazione della cellulosa.
Perché la maggior parte delle gelaterie preferisce utilizzare la vanillina invece dei veri baccelli? Semplice, la vanillina costa poche decine di euro al kg, la vaniglia invece costa oltre 20 volte tanto.
come dev’essere il gelato prima, durante e dopo?
Un buon gelato deve presentare una struttura compatta e all’occhio la superfice deve apparire liscia e levigata, anche se al tempo stesso un poco porosa. Non deve sembrare granulosa e/o ruvida, e neanche lucida.
Al momento dell’assaggio, e successivamente, non deve lasciare il palato unto.
Infine, se ben bilanciato e realizzato con ingredienti naturali, il gelato non deve sciogliersi in pochi minuti ma neanche rimanere uguale per troppo tempo.
E, ultimo ma non meno importante, non dovrebbe provocarti troppa sete. Stiamo pur sempre parlando di un dolce che presenta tra gli ingredienti principali lo zucchero, però se finito il gelato devi assolutamente bere e non puoi farne a meno, allora significa che il gelato era troppo dolce a causa di un eccesso di zuccheri.