gli stati della materia del gelato
Il gelato è un prodotto più complesso di quanto possa sembrare ed è il risultato di un delicato equilibrio fisico-chimico tra i tre diversi stati delle materie che lo compongono:
Stato liquido: acqua, che contiene vitamine, sali minerali, parti di zuccheri e proteine;
Stato solido: grassi, cristalli di ghiaccio, proteine, fibre e stabilizzanti;
Stato gassoso: piccole bolle di aria che vengono incorporate all’interno del gelati durante il processo di mantecazione.
L’acqua è l’ingrediente principale nella miscela del gelato dal momento che viene aggiunta anche sotto forma di latte, panna, frutta e altri ingredienti.
In fase di preparazione serve per solubilizzare gli zuccheri, per reidratare le proteine e gli stabilizzanti, per disperdere i grassi e propagare gli aromi.
Una volta che passa dallo stato liquido a quello solido, si trasforma in cristalli di ghiaccio, dando la caratteristica struttura pastosa al gelato.
È importante ricordare che in ogni caso non tutta l’acqua presente all’interno del gelato si congela, una parte rimane “libera” in quanto permette di mantenere la spatolabilità necessaria.
Anche la dimensione dei cristalli di ghiaccio un fattore importante: più sono piccoli, più la struttura del gelato sarà fine, compatta e soffice; invece con cristalli di ghiaccio più spessi il gelato risulterà granuloso e freddo. La dimensione dipende dal processo di gelatura: se è rapido (10 minuti con una macchina professionale) allora saranno piccoli, se invece è lento (45 minuti con una macchina casalinga) allora saranno più grandi.
Anche l’aria è una componente del gelato, ed è molto più importante di quanto si possa pensare dal momento che rende il gelato soffice e gradevole: se non ci fosse aria al suo interno il gelato sarebbe estremamente freddo e solido.
Con una corretta proporzione l’aria dona al gelato una migliore spatolabilità e una struttura morbida e non troppo fredda al momento dell’assaggio.
La quantità di aria all’interno del gelato (e dell’ice cream) viene chiamata “overrun” e solitamente, se parliamo di gelato artigianale, non dovrebbe andare oltre il 40%. Il termine overrun serve a indicare la percentuale di volume in eccesso rispetto al valore iniziale della miscela.
Bisogna però fare attenzione a non esagerare con l’overrun in quanto un eccesso di aria provoca una diminuzione nell’intensità dei sapori presenti all’interno del gelato. L’overrun è una delle principali differenze tra gelato e ice cream in quanto nell’ice cream si può arrivare ad avere fino al 110% di overrun, che vorrebbe dire che oltre la metà del volume è aria.